PROTEIN DAN LEMAK

A.    Pendahuluan

  1. Latar Belakang

Protein adalah bagian dari sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air, seperlima bagian tubuh adalah protein. Semua enzim, berbagai hormone pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks intraseluler dan sebagainya adalah protein. Protein mempunyai fungsi yang khas, yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Molekul protein lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak dalam keanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya. Karena mutu protein ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang dikandungnya.

Dan sebagian besar protein bersifat koloid hidrofil sehingga dapat diendapkan dengan dua cara, yaitu denaturasi reversible dan denaturasi non reversible. Pada denaturasi reversible, endapan protein dapat larut kembali dan sifatnya masih sama seperti semula, walaupun dengan keadaan yang berbeda. Sedangkan pada denaturasi non reversible endapan protein yang terbentuk tidak dapat larut kembali. Karena struktur berhubungan dengan fungsi biologik maka jika terdapat perubahan struktur pada protein, senyawa ini tidak menunjukkan kembali aktifitas biologiknya.

Lemak merupakan senyawa organic yang terdapat pada jaringan tanaman dan hewan. Lemak mempunyai sifat larut dalam pelarut organic (non-polar), seperti eter, heksana, bensin, dan klorofom, namun lemak tidak larut dalam pelarut polar, dan hanya sebagian kecil yang larut dalam air. Kerusakan lemak dan minyak yang utama adalah kerena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatik maupun non enzimatik. Kerusakan pada minyak yang paling besar berpengaruh terhadap cita rasa adalah kerusakan karena autoolsidasi. Bau tengik dan rancid terutama disebabkan oleh aldehid dan keton.

2. Tujuan Praktikum

Dalam praktikum acara 5 ini bertujuan untuk:

  1. Memahami salah satu sifat protein, yaitu denaturasi protein.
  2. Mengetahui terjadinya ketengikan pada minyak secara kualitatif.
  3. Waktu dan Tempat

Dalam praktikum acara 5 ini dilaksanakan pada hari Rabu, 1 Desember 2010, pukul 07.30-09.30 WIB. Di Laboratorium Biologi Tanah Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B.     Tinjauan Pustaka

Protein merupakan polimer dari asam amino dan merupakan sebagian besar tubuh manusia dan hewan tingkat tinggi. Sebagian protein merupakan penyusun tubuh (daging, kulit, rambut, dan lain-lain), sebagian mempunyai fungsi katalis (enzim), yang menyebabkan reaksi-reaksi tertentu dapat berlangsung baik pada kondisi tubuh. Protein disusun oleh  asam amino dengan melalui ikatan amida yang disebut ikatan peptide (Respati, 1980).

Asam-asam alfa amino bersifat optis aktif kecuali glisin (asam amino asetat). Pada umumnya mereka larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non-polar seperti eter, aseton, dan chloroform. Sifat amino ini berbeda dengan asam karboksilat maupun dengan sifat amina. Asam karboksilat alifatik maupun aromatik yang terdiri atas beberapa atom karbon umumnya kurang larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik. Demikian pula amina pada umumnya tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organic (Riawan, 1990).

Akibat suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat biololgik protein. Salah satu penyebabnya adalah perubahan temperatur. Memasak putih telur merupakan denaturasi yang non reversible (Fesenden, 1999).

Lemak dan minyak merupakan satu dari tiga kelas utama bahan makanan selain karbohidrat dan protein. Lemak dan minyak sangat mirip satu samalainnya dengan bermacam-macam kegunaannya yaitu untuk menggoreng, membuat adonan dan sebagai pellengkap dalam pembuatan salad. Lemak dan minyak merupakan gugus karboksil dan merupakan suatu ester dari gliserol (Scuetzh, 1996).

Lemak dan minyak yang dapat dimakan bersumber dari bahan-bahan nabati dan hewani. Komposisi atau jenis asam lemak dan sifat fisika-kmia tiap jenis minyak berbeda-beda tergantung sumber, iklim, keadaan tempat tumbuh, dan pengolahan. Perbedaan antara lemak nabati dan hewani adalah : 1) lemak hewani mengandung kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol, 2) kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil dari lemak nabati, dan 3) lemak hewani mempunyai bilangan Reichert-Meissl lebih besar dan bilangan Polenke lebih kecil dibanding lemak nabati (Ketaren, 1986).

C.    Alat, Bahan, dan Cara Kerja

  1. Alat
    1. Tabung reaksi
    2. Erlenmeyer
    3. Pipet
    4. Penjepit
  2. Bahan
    1. Putih telur
    2. Minyak
    3. Aquadest
    4. Alkohol
    5. Amonium sulfat
    6. Phloroglucinol
    7. HCl pekat
  3. Cara Kerja
    1. Denturasi Protein
      1. Melarutkan putih telur dan aquadest, mengambil 1,5 ml, kemudian memanaskannya dalam tabung reaksi dengan api kecil kemudian member aquadest.
      2. Mengambil 1,5 ml yang lain dan memasukkannya dalam tabung reaksi, serta menambahkan alkohol dengan pipet tetes, lalu mengamati dan menambahkan aquadest.
      3. Mengambil 1,5 ml yang lain dan memasukkannya dalam tabung reaksi, serta menambahkan larutan amonium sulfat jenuh pada suhu kamar. Melarutkan kembali dengan menambahkan aquadest.
      4. Uji kreis
        1. Mencampurkan 10 ml sampel dengan 10 ml phloroglucinol 0,1% dalam eter dan 10 ml HCl pekat. Mengocoknya hingga rata sekitar 20 detik.
        2. Melihat terbentuknya warna merah muda yang menunjukkan terbentuknya malonaldehid.
        3. Membandingkan dengan aroma tengik yang tercium secara organoleptik.

D. Hasil dan Analisis Hasil Pengamatan

  1. Hasil Pengamatan

Tabel 5.1 Pengamatan Denaturasi Protein

No

Percobaan

Keterangan

1

Memanaskan 1,5 ml larutan putih telur  4-5 tetes aquades.

Koagulasi : Denaturasi non reversible

Warna awal : Bening

Warna proses : Putih keruh

Warna akhir : Putih keruh berbusa

Endapan : Ada di dinding

2

Memanaskan 1,5 ml larutan putih telur  4-5 tetes alcohol.

Koagulasi : Denaturasi reversible

Warna awal : Putih bening

Warna Proses : Putih keruh

Warna akhir : Putih keruh

Endapan : Ada dibawah

3

Memanaskan 1,5 ml larutan putih telur  4-5 tetes ammonium sulfat (NH4)2SO4

Koagulasi  : Denaturasi non reversible

Warna awal : Bening

Warna Proses : Bening ada endapan yang mengumpul

Warna akhir : Bening ada endapan yang memisah

Endapan : Ada menggumpal ditengah

Sumber: Laporan Sementara

Tabel 5.2 Pengamatan Uji Kreis

Percobaan

Keterangan

10 ml sampel + 10 ml phloroglucinol + 10 ml HCl pekat

Warna awal: Kuning ada endapan putih

Warna Proses: Kuning, memisah, tidak ada endapan.

Warna akhir: Bagian atas (kuning bening). Bagian bawah (putih keruh memisah).

Bau: Tengik seperti obat

Sumber: Laporan Sementara

  1. Analisis Pengamatan
  • Percobaan Denaturasi Protein
  1. Reaksi larutan putih telur + aquades

 

  1. Reaksi larutan putih telur + alkohol

 

  1. Reaksi larutan putih telur + ammonium sulfat (NH4)2SO4

 

E. Pembahasan dan Kesimpulan

1. Pembahasan

Protein adalah bahan organik kompleks yang terdiri dari satu atau lebih rangkaian sub unit asam amino. Setengah molekul protein mempunyai beribu-ribu asam amino. Sel-sel hidup memerlukan protein untuk menjalankan berbagai fungsi. Fungsi protein yang paling penting ialah sebagai enzim, molekul struktur, hormone, dan molekul pengangkut oksigen. Serta sebagai bahan utama untuk sintesis antibody dan protein plasma darah.

Protein adalah polimer asam amino yang mempunyai unsur C, H, O, dan N. Semuanya mempunyai struktur yang sama yaitu karbon utama mempunyai ikatan 4 jenis kumpulan. (1) kumpulan amino (- NH2), (2) kumpulan karboksil (- COOH), (3) satu hydrogen dan (4) satu kumpulan variable diwakili dengan R. Dalam praktikum pengamatan denaturasi protein digunakan putih telur sebagai bahan. Pada percobaan pertama memanaskan 1,5 ml putih telur yang ditambah 4-5 tetes aquades, dimana didapati warna awal bening, kemudian menjadi putih keruh dalam prosesnya, dan menjadi putih berbusa pada wwarna akhirnya, serta didapatkan endapan didinding. Dan putih telur tidak dapt kembali seperti semula, yang berarti merupakan denaturasi yang non reversible.

Pada percobaan kedua ditambah 4-5 tetes alkhol dan dipanaskan. Pada proses awal tidak mengendap, berwarna putih bening. Setelah dipanaskan terjadi pengendapan dibawah. Dan pada percobaan ini merupakan denaturasi reversible. Pada percobaan ketiga merupakan denaturasi reversible, yang disebabkan adanya amonium sulfat sehingga albumin pada putih telur membuka lipatan dan mengendap.

Pada uji kreis di gunakan 10 ml sampel minyak yang ditambah 10 ml phloroglucinol dan 10 ml HCl pekat. Dimana warna awal adal kuning, da endapan, sedangkan saat proses masih berwarna kuning, namun memisah dan tidak ada endapan. Dan pada akhir didapati warna bagian atas kuning bening, warna bagian bawah putih keruh yang memisah. Juga dapat dicium bau tengik seperti obat.

2. Kesimpulan

Dari data dan analisis dari percobaan yang telah dilakukan maka dapat ditarik kesimpilan sebagai berikut:

  1. Pada percobaan protein mengalami denaturasi bila di panaskan, dapat berupa denaturasi reversible ataupu non reversible.
  2. Pada percobaan putih telur yang ditambah aquades, terjadi denaturasi non reversible karena endapan putih telur tidak dapat larut kembali.
  3. Saat putih telur ditambah alkohol terjadi denaturasi reversible karena endapan putih telur dapat larut kembali.
  4. Larutan putih telur yang ditambah amonium sulfat juga terjadi denaturasi reversible.
  5. Pada uji kreis dapat dibuktikan bahwa adanya ketengikan pada minyak secara kualitatif, dengan menambahkan 10 ml phloroglicinol dan 10 ml HCl pekat.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s